¿Qué provocan los alimentos procesados en el cuerpo?

Los alimentos procesados son aquellos cuyo estado natural ha sido alterado. Comprenden un amplio espectro que va desde los menos a los más intervenidos. Su consumo excesivo está vinculado a una mayor incidencia en las enfermedades cardiovasculares. 

¿Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados?

Existen numerosas definiciones que suelen variar entre países. Asimismo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) ofrece una aclaración al respecto en el documento El impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud, publicado en 2020.

Según explica el escrito, los alimentos procesados son aquellos que son alterados por diversos motivos: al congelarlos, deshidratarlos, molerlos, enlatarlos, mezclarlos con otros productos, o por contener aditivos como sal, azúcar, grasa u otros. 

En tanto, los ultraprocesados son preparaciones altamente intervenidas. Es decir, su fuente vegetal o animal original es irreconocible. Según la FAO, estos productos están diseñados para ser consumidos rápida y fácilmente y no requieren preparación alguna. En síntesis, están compuestos por múltiples ingredientes desarrollados de manera industrial.

¿Cuáles son los alimentos que se clasifican como procesados?

Existen diferentes niveles de procesamiento y diversos criterios para definirlos. En este sentido, la FAO sugiere un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova que permite comprender las diferencias entre alimentos más y menos alterados. 

Nova fue desarrollado por investigadores de la Universidad de São Paulo, Brasil. Agrupa todos los alimentos en cuatro grupos en función de la naturaleza, el alcance y los fines de los procesos industriales a los que se someten. 

A través de un informe técnico, el organismo de las Naciones Unidas explica que el primer grupo incluye alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Es decir, las partes comestibles de las plantas (como frutos, hojas, tallos, semillas, raíces) o de los animales (como músculos, vísceras, huevos, leche), y también los hongos, las algas y el agua.

 Las únicas alteraciones que enfrentan estas comidas tienen como objetivo prolongar la vida de los alimentos, permitir su almacenamiento y facilitar o diversificar la preparación de platos. Es decir, se trata de productos que han pasado por procesos como la remoción de partes no comestibles, secado, trituración, molienda, tostado, pasteurización, refrigeración, entre otros.

 El segundo grupo incluye ingredientes culinarios procesados tales como aceites, mantequilla, azúcar y sal. O sea, sustancias derivadas de alimentos del grupo 1 o bien de la naturaleza mediante procesos como el prensado, el refinado, la trituración, la molienda y el secado. Normalmente no se consumen por sí solos, sino que se emplean como ingredientes para preparar, sazonar y cocinar los alimentos del primer grupo.

En tanto, los alimentos procesados que se encuentran en el tercer grupo incluyen verduras o legumbres enlatadas, pescado en conserva, algunos productos de origen animal como el jamón o el tocino; la mayoría de los panes y los quesos simples a los que se añade sal. En síntesis, son aquellos que se elaboran añadiendo aceite, sal, azúcar u otras sustancias. 

Por su parte, el cuarto grupo incluye a los ultraprocesados, alimentos que suelen crearse mediante una serie de técnicas y procesos industriales. La finalidad principal es que sean artículos listos para comer, beber o calentar.

Incluye refrescos, aperitivos, snacks dulces o salados, chocolates, helados o caramelos (dulces), panes producidos en masa, galletas, productos para untar como la margarina, cereales azucarados, productos precocinados como nuggets, salchichas, sopas, fideos y postres instantáneos, entre otros.

¿Es malo comer alimentos procesados?

En su artículo, la organización reconoce que, en sí mismo, el procesamiento de alimentos no es negativo. De hecho, puede ayudar a lograr una distribución alimentaria segura, diversa, copiosa y accesible.

Por su parte, la Escuela de Medicina de Harvard (HMS, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos coincide en que, desde un punto de vista nutricional, los alimentos procesados e incluso ultraprocesados pueden proporcionar nutrientes clave. Por ejemplo, algunos de ellos (como las proteínas) se retienen naturalmente durante el procesamiento, mientras que otros (como las vitaminas B y el hierro) se pueden volver a agregar si se pierden durante el procesamiento. 

De hecho, el procesamiento por ciertos métodos como la pasteurización, la cocción y el secado pueden destruir o inhibir el crecimiento de bacterias dañinas. A su vez, agrega la HMS, existen otras funciones del procesamiento que permiten conservar la textura de los alimentos; retrasar su deterioro. preservar las cualidades sensoriales deseables como sabor, textura, aroma, apariencia y aumentar la comodidad en la preparación de una comida completa.

No obstante, el procesamiento de alimentos también tiene inconvenientes, considera Harvard. Al respecto, la FAO revela que existe evidencia científica que revela que el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados puede contribuir a una dieta de mala calidad. 

Dependiendo del grado de alteración, algunos nutrientes pueden destruirse o eliminarse. Por ejemplo, la escuela de medicina señala que existe evidencia respecto de una asociación entre un alto consumo de bebidas azucaradas y un mayor riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades del corazón.

Un estudio realizado en el año 2019 señala que los alimentos y bebidas ultraprocesados están nutricionalmente desequilibrados: tienen un elevado contenido en azúcares libres, grasa total, grasas saturadas y sodio, y un bajo contenido en proteína, fibra alimentaria, minerales y vitaminas, en comparación con los productos de los grupos 1 y 2. 

Otro estudio, publicado en 2018 en la revista académica The BMJ, sugiere que existe una asociación entre las dietas ultraprocesadas con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas.

 Por eso, la escuela de medicina recomienda evaluar el contenido nutricional de los alimentos para decidir si incluir o no determinado producto en la dieta.